Suurustaminen

Kiisselin suurustamiseen voi käyttää perunajauhoja, maissijauhoja ja ohratärkkelystä.

Suurustamis tapoja: Kokoneste ja osanestesuurrustus. Kokonestesuurustuksessa kaikki aineet mitataan kylminä kattilaan ja sekoitetaan hyvin. Kuumennetaan kokoajan sekoittaen kunnes seos sakenee ja kiehahtaa.

Osanestesuurrustuksessa tärkkelysjauhot lisätään pieneen määrään kylmää nestettä ja sekoitetaan tasaiseksi. Suurus lisätään ohuena nauhana kuumaan nesteeseen kokoajan sekoittaen ja kiehautetaan.

Kokonestesuurustettu.
  Osanestesuurustettu.

Kokin olemus

Kokin työasu on hyvä laatuista materiaalia. Kokin työasuun kuuluu takki, housut, kengät ja päähine.Pitkä hihaisissa takki malleissa on käden suojaksi käännettävä mansetti joka suojaa kädenpäällistä palovammoilta paistaessa.

Hygieeniseen vaatimukseen kuuluu että ei käytä koruja, pitää hiukset päähineen sisällä ja pesee kädet huolellisesti.

Kokin ulkoinen olemus.
-Työjalkineiden tulee olla valmistettu pesunkestävästä materiaalista ja niiden pitää olla reilun kokoiset koska jalat turpoavat hieman työpäivän aikana.
-Jalkineita olisi hyvä olla useampi pari.
-Kokin tulee olla ulkoiselta olemukseltaan siisti.
-Valmistaudu työvuoroon nukkumalla hyvin, huolehdi fyysisestä kunnostasi ja muista syödä ja juoda (vettä) työvuoron aikana.
-Älä käytä puhelinta työvuoron aikana.
-Pidä kädet puhtaana ennen kuin rupeat tekemään mitään ruoan kanssa.
-Ota kaikki korut pois käsistä.
-Pidä hiukset poissa tieltä.

Hiiva

  

Hiivan ominaisuudet: Toimiakseen tarkoituksensa mukaisesti hiiva tarvitsee aikaa, lämpöä ja ravintoa (esim. sokeri, hunaja) sekä nestettä (esim. maito, vesi). Hiiva saa ravintoa myös jauhojen tärkkelyksestä ja lämmönlähteeksi käy kädenlämpöinen neste (tuorehiivalla 36 °C, kuivahiivalla 42 °C). Taikinan peittäminen liinalla ja sijoittaminen lämpimään paikkaan auttaa kohottamisessa. Hiiva saa aikaa toimia, kun taikinan, juuren tai leivonnaisten annetaan rauhassa kohota. Kohoamisen aiheuttaa hiilidioksidi.
Lämpimässä uunissa kaasut laajenevat edelleen ja niin hiivaleivonnaiset tulevat kuohkeiksi. Tähän kohoamiseen ja kuohkeaksi tulemiseen hiiva tarvitsee erityisen sitkoverkon. Hiivataikinaan laitetaan aina vehnäjauhoja, sillä juuri vehnäjauhoissa on eniten sitkoa muodostavia varastoproteiineja gliadiinia sekä gluteniinia, jotka jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivatessa järjestyvät gluteeniksi, eli tiiviiksi, venyväksi ja joustavaksi verkostoksi. joka antaa taikinalle sen sitkon. Taikinaverkko luodaan jauhovalinnalla ja riittävällä vaivauksella. Hiivan tuottama kaasu vain laajentaa taikinaverkkohuokosia.


Hiivan käyttö: Leivonnassa hiiva sekoitetaan jauhojen, suolan ja lämpimän veden (tai maidon) kanssa. Taikina vaivataan ja jätetään sitten kohoamaan ennen paistamista. Hiivasolut alkavat kasvaa taikinassa. Ne käyttävät energiakseen taikinan sisältämiään hiilihydraatteja, jolloin käymistuotteena vapautuu hiilidioksidia. Hiilidioksidikuplat aiheuttavat taikinan nousemisen. Paistaessa hiivasieni kuolee.


Miksi pizzapohjassa käytetään niitä aineita mitä käytetään: Hiivaa käytetään pizzapohjassa sen takia että se taikina turpoaisi. Suolaa käytetään sen tuoman maun takia. Vehnäjauhoja käytetään sen takia koska se soveltuu hyvin leivontaan. Ruokaöljyä käytetään sen takia koska se kiinteyttää taikinan. Vettä käytetään koska siihen on helppo sekoittaa muut aineet.